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營養專家:炒雞燉雞三個困惑 [複製鏈接]

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發表於 2013-2-8 00:10:14 |顯示全部樓層

  “無酒不成席,無雞不成宴”。雞肉雖是家庭餐桌上最常見的菜肴,但烹飪時大家還是會有許多困惑。最常見的有三個:
  困惑一:雞腿肉比雞胸肉更肥嗎?雞腿肉常被很多人誤認為脂肪含量太高,不利于健康。實際上,雞胸肉所含的脂肪和熱量雖然低于雞腿肉,但是去皮后的雞腿肉所含脂肪量和雞胸肉相差不多,要低于牛羊等其他肉類。就營養價值而言,雞胸肉和雞腿肉的差別其實不大。
  困惑二:烹飪前去皮能減少熱量嗎?雞皮中含有很多脂肪,為了減少熱量的攝入,有些人常常會在烹調前就把雞皮去掉。其實,雞皮和雞肉之間有一層薄膜,它在保持肉質水分的同時也防止了脂肪的外溢。烹飪后再將雞肉去皮,不僅可減少脂肪攝入,還保證了雞肉味道的鮮美。陳霞飛提醒,煲湯時可提前將雞肉去皮,因為長時間帶皮燉煮會增加湯中的脂肪。
  困惑三:雞骨周圍肉質發黑,是變質了嗎?烹調后,雞骨周圍的肉時常會出現發黑的情況,很多人誤認為是雞肉不新鮮導致的。其實是因為普通肉雞骨頭細小且質脆,烹飪過程中,鐵元素可能會隨著雞血從雞骨頭中滲出,導致雞骨周圍的肉質變黑。這并不是雞肉變質,可放心食用。
  上海華東醫院營養科教授 陳霞飛

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